EL CICLE DE LA VINYA IV – EL VEROLAT

El verolat es produeix a finals de juliol, principis d’agost. Amb l’arribada de la calor, el pigment del raïm comença a tenyir-se dels colors propis de la varietat de raïm. En aquest moment, el raïm canviarà de color (de verd a groc en el raïm blanc o de verd a vermellós en el raïm negre). La planta va començar a destinar tots els seus nutrients al raïm.
El verolat és una etapa de maduració, on el creixement del raïm es paralitza, la clorofil·la es va perdent i comença la pigmentació. Els polifenols són els encarregats de donar la particular coloració depenent de la varietat de raïm.La morfologia de la baia canvia per complet durant aquest procés que precedeix a la verema i que sol donar-se entre 35 i 55 dies abans de la recol·lecció (depenent de la varietat de raïm i de la climatologia). De tal manera, aquesta etapa del cicle de maduració permet calcular quan ha de realitzar la verema.

Durant aquests dies els raïms acumulen una sèrie de substàncies com sucres, àcids i compostos fenòlics que són responsables del color, del gust i de l’estructura dels vins. A més el canvi de color de la pell comporta un estovament de la mateixa, el que sumat a l’acumulació de sucre que es produeix a l’interior del raïm incrementa el risc de problemes sanitaris.
En altres temps els viticultors provaven els raïms a partir de l’instant del verolat i, valorant el seu sabor dolç i el descens progressiu de l’acidesa, determinaven el començament de la verema. Més tard es van utilitzar aparells de mesura que permeten calcular el contingut d’acidesa i de sucre en el raïm.
Paral·lelament al verolat també es produeix el conegut agostat dels sarments, que passen de verds i flexibles a marrons i llenyosos.